Steinpilze
Eiweißbomben
Intro
Steinpilz, auch als “Herrenpilz” oder "Porcini" bekannt, waren im Mittelalter an wohlhabende Herren abzugeben. Ihre Exklusivität eilt ihnen noch heute voraus. In den Wäldern Norditaliens heimisch, sind Porcini (dt. Steinpilze) genau deswegen häufig Opfer von Diebstahl. Das ist kein Wunder, denn sie sind vollgepackt mit Eiweiß und anderen wertvollen Nährstoffen. Wie auch Du in ihren Genuss kommen kannst, verraten wir Dir im Folgenden.
Was sind Steinpilze?
Die braunen, ledrigen, an die weißen dickbauchigen Stängel anschließenden und nach außen gewölbten steinharten Pilzkappen der Steinpilze (Boletus edulis) werden bis zu 31 cm groß und gehören zu den Dickröhrlingen.
Sie wachsen für gewöhnlich auf Pinienbäumen in schattigen Waldabschnitten oder an Wegrändern.
Während sie einfach in der Zubereitung sind, ist ihr Anbau sehr kostspielig. Frische sind sie teurer als getrocknet.
Ob sie frisch und verzehrbereit sind, erkennt man ihren makellos braunen Kappen und weißen Stängeln. Verfärbungen oder Flecken sind ein Zeichen der Überreife.
Geschmacklich werden Steinpilze als erdig bis nussig und fleischig in ihrer Konsistenz beschrieben.
Getrocknet (aus China oder dem Balakan importiert) kriegt man sie in italienischen Lebensmittelgeschäften. Achtung: Krümmel in der Verpackung zeugen von niedriger Qualität.
Steinpilze kommen als Genuss- sowie Heilpilz zum Einsatz.
Woher kommen Steinpilze?
Steinpilze wachsen wild in Europa (vor allem Italien); Nordamerika sowie Teilen Asiens.
Welche Sorten gibt es?
Bronze-Röhrling (Schwarzhütiger Steinpilz)
(Boletus aereus)
-Dunkler, bronzebrauner bis schwarzer Hut (max. 25 cm)
-Weiße, eng stehende Röhren mit Sporen
Gemeiner Steinpilz (Boletus edulis)
-Brauner Hut (max. 30 cm)
-Weiße bis gelblich Poren
-Helles Netz
-Weißes Fleisch
Kiefern-Steinpilz (Boletus pinophilus)
-Brauner, braunroter, purpurroter halbkugeliger, polsterförmiger Hut (8-25 cm)
-Nussfarbiger oder rötlich brauner dicker, langer Stiel
-Weißes bis weinrötliches Fleisch in Kiefernwäldern (mediterran, boreal) zu finden
Sommer-Steinpilz (Boletus aestivalis)
-Ab Mai bis Oktober zu finden
-Halbkugelige, polsterförmige Hüte (5-20 cm)
-Feinfilzige bis körnige, braune Huthaut
-Weiße Poren mit rosafarbenem Schimmer
-Bauchiger, knolliger hellbrauner Stiel mit hellen Adern
-Weißes bis hellbräunliches Fruchtfleisch
Wann haben Steinpilze Saison?
In Mitteleuropa im Juli bis Oktober, aber vorwiegend während der Herbstmonate.
Unsere Tipps, wie Du Steinpilze genießen kannst:
Im Risotto, Pasta, als Fleischalternative, in Suppen, Eintöpfe, Spätzle und Knödel
Bewahre sie in einer Papiertüte im Kühlschrank auf und verzehre sie so bald wie möglich. Getrocknet bleiben sie dir an einem trockenen und dunklen Ort bis zu sechs Monate erhalten.
Im Gegensatz zu anderen Pilzen dürfen sie roh gegessen werden.
Steinpilze sollten vor dem Verzehr mit einem trockenen oder leicht angefeuchteten Tuch gesäubert werden. Getrocknete Pilze sollten vor dem Kochen für 20-30 Minuten in warmes Wasser gelegt werden, bis sie sich vollgesaugt haben und dadurch aufgeweicht sind, was ihnen einen zähen Biss verleiht. Das durch das anschließende Auswringen übrig gebliebene Wasser kann für bspw. Suppen wiederverwendet werden.
Im Falle von frischen Pilzen kann zu viel Feuchtigkeit dagegen zu Qualitätseinbußen führen.
Kocht man frische Pilze, intensiviert sich ihr fleischiger Geschmack. Das Trocknen macht ihr Aroma intensiver.
Dünsten, frittieren, grillen, kochen, schmoren - mit Steinpilzen ist vieles möglich, aber die Daumenregel lautet: So schonend wie möglich ist am besten.
Nährwerte von Steinpilzen pro 100g:
| Durchschnittliche Nährwerte | je 100g |
|---|---|
| Kalorien | 32 |
| Fett | 0g |
| Kohlenhydrate | 1g |
| Ballaststoffe | 5.5g |
| Zucker | 0g |
| Eiweiß | 4g |
In Steinpilz enthaltene Nährstoffe:
Vitamine:
Vitamin B, u.a. B2, B3, B5, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K
Mineralstoffe:
Eisen, Kalium, Kupfer, Mangan, Phosphat, Selen und Zink